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西门大官人的私房菜:明朝都能吃到什么美食

发布时间:2017-05-27 09:05:42  阅读次数:[]

明代中期以后,随着经济的繁荣、烹饪技术的提高和原料的增多,菜式更加丰富明代中期以后,随着经济的繁荣、烹饪技术的提高和原料的增多,菜式更加丰富

明朝1368年建立,1644年灭亡,前后276年,是中国历史上最后一个由汉族建立的封建统一王朝。

明朝创造了灿烂辉煌的文化,其中一个突出的特点就是市民经济和市民文化的繁荣,这种文化注重享乐,表现在美食上就是宫廷菜(官宦菜)和江湖菜的双峰并峙。

官宦菜的代表自然是宫廷菜,以明朝皇帝的饮食为主要代表,特别是万历皇帝朱翊钧为代表;江湖菜的代表是《金瓶梅》记载的那些菜品,这也可以认为是当时流行的商务菜代表。

先说官宦菜。因为朱元璋出身安徽,开国将领中也多淮扬一带的人,所以官场上流行的菜还是以淮扬风味为主,比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐都带有浓郁的淮扬菜特色。

明代中期以后,随着经济的繁荣、烹饪技术的提高和原料的增多,菜式更加丰富,味道也在淮扬风味为主的基础上加以本地化。

在官宦菜上,明朝开国皇帝朱元璋起到了很大的推动作用。据《明大政纪》记载,洪武二十七年(1394年),由工部在京城(南京)建了10座大酒楼,具体经营交给民间的商人,用现在的话说就是用官方的投资来拉动内需。这些酒楼非常豪华,里边还设有剧场等娱乐场地,有些酒楼里甚至有水上流动餐位。酒楼的名字也很大气,有想象力,比如鹤鸣、醉仙、讴歌、鼓腹、来宾、重泽等,后来又加盖了5座酒楼,共15座,在当年的八月二十三日(农历)建成,接待四方来客。为了拉动消费,朱元璋又赏钱给文武百官官钞(相当于现在为了应对危机拉动内需发放的消费券),让他们到这些酒楼中去消费。有了皇帝和百官的带领,这些酒楼自然生意兴隆,“日收十万钱”。

明朝的时候船宴已经相当流行了,特别是在江苏扬州一代,并在清代进一步盛行。船宴,以船为设宴场所,美食、美景、美趣结合,别有一番情趣。那时,杭州西湖、无锡太湖、扬州瘦西湖、南京秦淮河、苏州野芳浜以及南北大运河等水上风景区,都有专门供应船宴的“沙飞船”(又称“镫船”),艄舱有灶, 尾随在游船后供应酒食。清代沈朝初有首《忆江南》,很好的描写了船宴之乐:“苏州好,载酒卷艄船。几上博山香篆细,筵前水碗五侯鲜,稳坐到山前。”

可以推论,真正意义上的旅游餐饮应该是从明代开始发展起来的;娱乐与餐饮的结合也是饮食行业的一大进步。

因为社会物质的丰富,文化的繁荣,到了明代,饮食在民间也逐渐走出了“吃”的局限,成为一种独特的娱乐方式。这与宋代相比有了很大的进步,比如水浒传中经常记载的还是吃饭,填肚子,酒楼的主要功能还是“吃饭”,而明代,去酒楼更多的是一种娱乐行为。

明代饮食的另一大特点就是很多外来食材的出现,大大丰富了原本的菜系、菜式。

番茄、辣椒、南瓜、地瓜(甘薯)、玉米、大蒜都是在明代传入中国的,特别是辣椒的传入,对于中国饮食来说是革命性的。没有辣椒,今天的川菜、湘菜都无法形成。如今几乎家家户户都做的番茄鸡蛋汤在明代已经出现。

在明代的宫廷名菜菜谱中,当代发明的就有21道。分别是:烧香菇、蟠龙菜、炙蛤蜊、炒大虾、田鸡腿、笋鸡脯、三事、烹火腿、酒糟虷、烧鹿肉、燎肚子、带冻姜醋鱼、生爨牛、花珍珠、烹虎肉、炙泥鳅、酢腐、水母汇、油煎鸡、炙鸭、一捻针、水煠肉。

其中蟠龙菜现在还是湖北钟祥县的名菜,这道菜与明朝的一位皇帝有关。这就是明代赫赫有名的嘉靖皇帝朱厚熜。他本是明兴献王朱祐杬的长子,封地就在钟祥,正德十六年(1521年),明武宗朱厚照驾崩,无子即位,朱厚熜是朱厚照的嫡亲堂弟,按“兄终弟及”的规矩,朱厚熜进京做了皇帝。

由一个地方诸侯王成为皇帝,自然是“蟠龙升天”,成为“飞龙”了。在赴京登基前,朱厚熜的蒙师给他送行,就有一道“蟠龙菜”。以瘦猪肉、肥肉膘、鲜鱼片、鸡蛋清、绿豆干粉、葱白、胡椒、食盐等为原料,将鱼肉剁成肉馅,纱布过滤,佐料拌和,蛋皮包裹,然后盘龙造型,入笼蒸制而成。由于这道菜由厨师詹多发明,在当地又被称为“多菜”,或谐称为“剁菜”或称“詹剁”——粘剁,因为做法是由蛋皮包裹而切成片,又名为“卷切”。

“三事”这道菜有必要特别说一下。它是由海味(海参、鲍鱼或鱼翅)加上肥母鸡、猪蹄筋三种食材混合,加调料,小火慢煨而成。这道菜是现在福建名菜佛跳墙和湖南名菜祖庵鱼翅的发源。

虎肉是一种特殊的食材,现在已经不可得。据《本草纲目》记载,“(虎肉)味酸无毒,主恶心、呕吐,益气力,止多痰,伤人齿。”虎肉的做法也非常特殊,明代宋诩的《宋氏养生部》记载的做法是,先用新鲜的泥土溺一晚,再用盐腌一天,洗净烧熟,再加水,加花椒,煮熟。据说这样可以去掉酸味。

油煎鸡的做法和现在南方流行的樟茶鸭的做法很类似,应该算作樟茶鸭的起源,做法是先腌制,再用热油不停的浇在鸡上,最后蒸熟。

水母汇有点像现在的凉拌海蜇,是道凉菜。生爨牛的吃法很像后来的涮火锅了。

在烹饪技术上,明代与两宋相比也有了很大的进步,更加规范,有烧、蒸、煮、煎、烤、卤、摊、炸、爆、炒、炙等,查阅明代的史料,我们可以发现至少有28道菜都是用独立的烹饪方法做成的,比如火燎羊头、水晶鹅、酿螃蟹、蒸龙肝、炮凤肚、烧芦花猪、糟鹅掌、烩通印子鱼、煎鸡、熬鸡、酥鸡、卤烤鸭、摊鸡蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金虾、肉鲊炖雏鸡、腊鹅、羊灌肠、馄饨鸡、油炸烧骨、鸡煎汤、蒸羊肉、榛松糖粥、鸾羹。

糟制菜是明代饮食的一大贡献,糟即指原料酒糟,又是一种烹饪手法。糟是热制冷吃菜的典型,在齐代贾思勰的《齐民要术》中就有记载,这种做法一年四季都可以做。

糟菜的具体做法是先用佐料来腌,然后卤制,文火慢炖至酥烂,再放入糟缸中焖一日。用这种方法做出来的糟肉,肉质软烂,味道鲜美。

相比于官宦菜,明朝民间的美食更加丰富多彩,这在明代著名白话小说《金瓶梅》中有集中的体现,并且深刻的影响了另一部小说巨著《红楼梦》,下面我们将专门谈《金瓶梅》中的美食。

《金瓶梅》是一部奇书,在文学史上已有不朽的地位:是我国第一部由文人独立创作的长篇小说,也开启了此后以世情风俗为主流的小说创作方向。我甚至觉得,没有《金瓶梅》,就不会有后来的《红楼梦》。

《金瓶梅》历来被认为是“诲淫”之书,清代丁耀亢曾说:“一部《金瓶梅》,说了个‘色’字。”实际上,《金瓶梅》对“食”的描写,篇幅和精彩程度,丝毫不亚于“色”,可以说是一部张扬世俗享乐、市情趣味的巨著。

据考证,《金瓶梅》成书于明代隆庆至万历年间,书中所记述描写的吃喝,是当时明代民间饮食,尤其是江湖菜、商务菜的代表。

按照现在的眼光,西门庆表面上至少是一位成功企业家,经营范围涵盖医药、酒楼餐饮、百货等,这位“西门大官人”还富有情趣,对生活品位有很高的要求,特别在饮食上十分讲究。

粗略统计,《金瓶梅》中列举的食品(主食、菜肴、点心、干鲜果品等)达280多种,茶有19种,酒24种,提及的饮食行业有20多个。其精细程度,现在看来也是让人惊叹的。

比如,仅以蛋的做法,《金瓶梅》中就有摊蛋、煨蛋、洒蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋、饡蛋等。这些做法至今还盛传不衰。《金瓶梅》中的面点也蔚为大观,有芋饼、肉饼、卷饼、夹沙团、臊子面等。

西门庆还有很多私房菜,有一道是经常在朋友和自己的女人面前炫耀的,叫做鲜蒸鲥鱼。鲥鱼“色如银,肉质鲜嫩”,历来都是珍馐,被称为“长江三鲜”之一,也是朝廷贡品。西门庆在阳谷,吃的这种鱼应该是“冰篓覆鱼,冰船运输”,十分难得,加上做法细致,味道鲜美,自然值得夸耀,用来宴请朋友、生意上的伙伴,甚至官员也很有面子。《金瓶梅》第52回写道:“桌上摆设许多肴馔,两大盘烧猪肉,两盘烧鸭子,两盘蒸新鲜鲥鱼,四碟玫瑰点心,两碟白烧笋鸡,两碟炖烂鸽子雏儿……”

除了鲜蒸鲥鱼,西门庆经常炫耀的还有一道菜是红糟鲥鱼。《金瓶梅》第34回说到,西门庆送了两条鲥鱼给朋友应伯爵,应伯爵吩咐仆人“余者打成窄窄的块儿,拿他原旧红糟儿培着,再搅些香油,安放在一个瓷罐内,留着我一早一晚吃饭儿,或遇有个人客儿来,蒸恁一碟儿上去,也不枉辜负了哥的盛情。”

前文已经讲过,糟制菜是明代饮食的一大贡献,可以想象这道红糟鲥鱼是色香味俱全。现在的武陵山区土家族还有糟鱼的做法,与此类似的有酸鲊鱼、酸煠肉的做法,把肉裹上玉米面(或大米面),放在坛子里腌上一个月,让其发酵,做糟辣椒也会搅上菜籽油,做法和应伯爵所说的基本一样。

《金瓶梅》第61回记载了一道非常特殊的酿菜,这道菜是“常嫂”在重阳节做的,送给西门庆。“四十个大螃蟹,都是剔剥净了的,里边酿着肉,外用椒料姜蒜米儿团粉裹就,香油煠,酱油醋造过,香喷喷,酥脆好食。又是两大只院中炉烧熟鸭。西门庆看了,即令春鸿、王经掇进去,吩咐拿五十文钱赏拿盒人,因向常峙节谢了。”

这道菜是先酿后炸,是一道家庭的高档菜。螃蟹里边酿上剁细的肥精肉,加上姜、蒜、盐等,腌好,然后下油炸,外酥里嫩。一般的螃蟹做法是蒸或煮,吃蟹肉,这道菜的特点是炸了之后,整只都可以吃。

西门庆在吃喝上虽然讲究,但家宴和“请客”还是有区分,请官府的人吃饭,一般都用“熊掌、驼蹄”等高档食材,家宴则一般不会出现这些。但有一次例外, 《金瓶梅》第10回写到,西门庆听说“武二往孟州充配去了……请大娘子吴月娘、第二李瓶儿、第三孟玉楼、第四孙雪娥、第五潘金莲,合家欢喜饮酒。”

这是一场庆祝武松被发配的大餐,上了八道西门庆宴请贵宾时才用的名贵菜:烹龙肝、炮凤腑、黑熊掌、紫驼蹄、洛鲤、伊鲂、细烩通印子鱼、软炊红莲香稻。

其他的都好理解,龙肝、凤腑是什么菜呢?龙肝其实是鲤鱼的胰脏做的,即“鲤鱼之精白”,做法是像爆腰花一样,用八成油热的炼猪油炒,鲜嫩无比。鲤鱼为什么叫做“龙肝”,大概是因为“鲤鱼跳龙门”的传说。

“凤腑”也叫“凤髓”,其实是鲜活鸡的脑髓,加上豆粉、盐、料酒等调料,用八成油热的炼猪油爆炒,味道可想而知。

清代童岳荐在《调鼎集》中记载了另一个“凤髓汤”的做法,将鸡肾去膜,打成糊做烩,实际上这种做法和《金瓶梅》中说的基本一样。

酒喝多了,自然要解酒,西门庆有道专门解酒的私房菜。把莲藕去皮,称为“雪藕”,用坛醋泡制,捞出来吃以解酒。西门庆还把这道菜推荐给其酒肉朋友。(二毛)

《金瓶梅》里对吃喝如此详细的记载,自然也引发了很多人的兴趣和模仿。在故事发生地山东阳谷县当地的阳谷宾馆今天就有专门的“金瓶梅宴”,把《金瓶梅》中的大餐还原,并有创新。出名的菜有“宋蕙莲烧猪头”、“肉兜子”、“羊贯肠”、“捶溜大虾”、“杏仁豆腐”、“西门佛跳墙”、“西门大黄翅”、“糟扒蹄筋”等。

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